Pūstas maistas daugiausia gaminamas iš grūdų, bulvių ar pupelių, apdorojamas slėgiu, kaitinant arba išspaudžiant, kad pasikeistų jų struktūra ir tūris, todėl susidaro porėta ir puri tekstūra. Tačiau kokią magiją turi pūkavimas, kuris įprastus ingredientus, tokius kaip kukurūzai, kviečiai, bulvės ir ryžiai, paverčia įvairiomis -apvaliomis, trikampėmis, spiralės, žvaigždės-formomis- ir suteikia jiems traškią, traškią tekstūrą? Fu Jen katalikiškojo universiteto Maisto mokslų katedros profesorius pabrėžia, kad norėdami suprasti pūtimą, galime pradėti nuo spragėsių principo paaiškinimo. Spragėsiai gaminami iš kietų, sausų kukurūzų branduolių, kurie veikia kaip greitpuodis. Kaitinamas, vidinė branduolio drėgmė padidina slėgį, o silpnesnės išorinio apvalkalo dalys tampa slėgio išleidimo angomis. Karštas vanduo šiose išleidimo angose dėl sumažinto slėgio akimirksniu virsta garais ir plečiasi, priversdamas atidaryti kukurūzų branduolio kevalą ir išspausti minkštą, želatininę pastą, pagamintą iš želatinizuoto krakmolo granulių branduolyje.
Kadangi vandens garai kukurūzų branduolyje akimirksniu plečiasi iš kelių taškų, kaip mažytės bombos sprogsta vienu metu, branduolyje susidaro daug mažų burbuliukų, kurie padidina bendrą jo tūrį. Po sprogimo šie burbuliukai susilieja, atvėsta ir sukietėja, o vandens garai išgaruoja ir sumažina drėgmės kiekį. Iš pradžių minkšta, želatinos tešla virsta gražiais, baltais spragėsiais. Todėl kaitinant, o kartais ir spaudžiant ingredientus, kurių sudėtyje yra krakmolo ir vandens, vandens garai plečia maisto struktūrą (spragėsių spragėjimas), o tai reakcijų serija, vadinama pūtimu. Gatvės spragėsiai gaminami pagal tą patį principą, skirtumas tas, kad jiems trūksta kieto išorinio apvalkalo; slėgis ateina iš greitpuodžio. Unikalų spragėsių spragėsių garsą sukelia staigus slėgio atleidimas atidarius greitpuodį, dėl kurio branduoliuose esantis vanduo akimirksniu virsta dujomis, o viduje esančios aukšto slėgio{5}}dujos negali laiku pasišalinti ir sukelia garsą.
Maisto gamyklose ekstruderiai pirmiausia naudojami įvairiems pūstiems maisto produktams gaminti. Skirtingai nuo kukurūzų spragėsių greitpuodžių, ekstruderiai gali priimti granuliuotas arba miltelių pavidalo žaliavas ir derinti tokias funkcijas kaip maišymas, minkymas ir garinimas. Jie taip pat gali sukurti trijų-dimensijų formas, pvz., gyvūnus ir raides, naudodami skirtingas formas. Kadangi procesas taip pat apima kaitinimą ir sterilizavimą, taip pat drėgmės kiekio mažinimą, pūstų maisto produktų galiojimo laikas be konservantų gali būti ilgesnis. Pūstus maisto produktus galima suskirstyti į dvi rūšis pagal jų gamybos metodus:
1. Tiesioginis ekstruzinis pūtimas, įprasti produktai yra „Guai Guai“ (pūstų užkandžių rūšis) ir kukurūzų lazdelės. Sumaišius žaliavas mašinos besisukančiu velenu, jos greitai nupjaunamos ir kaitinamos garais, kad per trumpą laiką būtų užtikrinta aukšta temperatūra ir slėgis, reikalingas pūtimui. Tada medžiaga išspaudžiama per tam tikros formos formas ir pjaustytuvu supjaustoma į norimą formą. Ekstruzijos procesas sukelia purumo efektą dėl aplinkos temperatūros ir slėgio. Tada atliekamas tolesnis kepimas.
2. Netiesioginis ekstruzinis pūtimas, įprasti produktai yra "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" ir ryžių krekeriai (Senbei). Ekstruderis atlieka maišymo, garinimo ir formavimo funkcijas, o purškimas pasiekiamas kepant, kepant arba kaitinant mikrobangų krosnelėje. Šis metodas leidžia pūstiems maisto produktams turėti įvairių tekstūrų ir skonių, sukuriant unikalią valgymo patirtį.
Nors pūkavimas yra labai svarbus, vėlesni gamybos proceso etapai yra vienodai svarbūs kuriant nenugalimus užkandžius. Pavyzdžiui, prieš kepant produkto paviršių apipurškus aliejumi, nebereikia kepti, gaunama traški tekstūra. Todėl produktas, pažymėtas etikete „ne-keptas“, tik nurodo, kad jis nebuvo keptas, o nebūtinai, kad jame mažai aliejaus. Daugelis žmonių yra atsargūs dėl aliejaus, tačiau iš gamybos perspektyvos aliejus atlieka daug svarbių vaidmenų gerinant produkto kokybę. Pavyzdžiui, gaminant spragėsius, tinkamas aliejaus kiekis veikia kaip šilumos perdavimo terpė, užtikrinanti tolygų džiovintų kukurūzų įkaitinimą ir sumažinanti vietinį degimą; įpylus aliejaus maišant ir ekstruzuojant ingredientus, gaminys netaps per kietas; netiesioginio ekstruzinio pūtimo procese kepant produktas išsipučia, susidaro tiršta, traški tekstūra; išpurškus aliejų prieskonių gardinimo stadijoje, prieskonių milteliai tolygiai prilips prie paviršiaus; o naudojant aliejus, pvz., sviestą ir kokosų aliejų, produktas gali suteikti unikalių aromatų.
Pūstuose maisto produktuose dažnai yra daug druskos ir cukraus, kurie visų pirma atlieka dvi funkcijas: reguliuoja skonį ir reguliuoja gatavo produkto puvimo laipsnį bei poringumą. Kadangi pūtimas priklauso nuo želatinizacijos reakcijos tarp vandens ir krakmolo granulių, į sudedamąsias dalis įdėjus nedidelį kiekį vandenyje -tirpaus cukraus ir druskos, gali pasikeisti pūstų užkandžių tankis. Be aliejaus, cukraus ir druskos, ant užkandžių pakuočių tikriausiai matėte įvairių maisto priedų. Kodėl reikalingi maisto priedai? Labiausiai paplitę maisto priedai yra antioksidantai, tokie kaip tokoferolis (paprastai žinomas kaip vitaminas E), kuris apsaugo nuo riebalų oksidacijos. Be to, pridėjus nedidelį kiekį kokybę gerinančių medžiagų galima išvengti sulipimo maišymo ir virimo metu, sureguliuoti maisto rūgštingumą ir užtikrinti tolygų riebalų ir vandens susimaišymą; pavyzdžiai yra silicio dioksidas, gliukono{5}}delta-laktonas, fosfatai ir kalcio karbonatas. Tačiau maisto priedų, turinčių šias funkcijas, rūšių yra daugybė, o kaip juos efektyviai derinti – slapta gamintojų formulė.
